疫情之下，逆風自救的餐飲人

2022年以來，國內疫情多點散發，餐飲企業不斷遭受沖擊，營收出現斷崖式下滑引發關注。不過，也看到諸多餐飲企業的迅速反應，積極尋求自救，創新產品與服務、開展線上營銷，發力外賣外送等一系列有效措施，不僅打開新的市場空間，甚至有的餐飲企業業績不降反升，實現了新突破。 

餐飲企業面臨的困難

? 經營壓力超預期。疫情以來，餐飲業遭受沖擊。在政府部門和餐飲企業的共同努力下，餐飲業曾一度呈現回暖態勢。進入2022年，國內疫情多點散發，餐飲業等服務類行業再次遭受嚴重沖擊。國家統計局數據顯示，2022年4月，全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%；限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。其中，品牌餐飲企業由于在一、二線城市開店較多，收入降幅更大。

? 經營成本明顯上升。租金、原材料、物流三項成本上升是絕大部分餐飲企業經營困難的重要原因。由于現金流短缺，部分餐飲企業無法湊齊房租費用，無法提前儲備庫存，甚至陷入關店困境。這其中，一方面是受到疫情的嚴重影響，外在供應鏈等出現波動；另一方面，也與企業自身財務管控有很大關系。

如何突圍是焦點問題

疫情影響下，消費者的消費觀念、購買行為等均發生了深刻變化。餐飲企業只有結合市場變化不斷調整，才能適應變化，適者生存。

? 性價比優勢。疫情讓消費者全面壓縮非必要性開支。而餐飲消費作為“非必要開支”，必將受到嚴重的沖擊，從快餐到正餐，從晚餐到宵夜，餐廳之間都必然面臨菜品價格之間的直接PK，相同品類和產品，誰更具性價比優勢，誰就擁有了更多的客流量。

? 差異化優勢。至有效的方式還是一定要找到差異化，那如何找差異化？可以從定位上找差異化，從菜品、技法、裝修等方面入手。餐飲業有且僅有一個選擇，那就是差異化優勢。

哪些創新模式值得借鑒

眉州東坡酒樓在此次疫情應對的有效舉措源于企業長期探索的自救之路，也為更多餐飲企業提供了參考價值。

? 打造爆款，協推全品。北京于5月1日起暫停堂食，餐飲企業的經營受到一定影響。在面對突如其來的環境變化，眉州東坡酒樓馬上采取一系列自救措施，使其保持著穩定的現金流。其中緣由，眉州東坡酒樓團結湖店店長吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一只鴨子”開拓的餐飲企業創新自救之路。眉州東坡酒樓有做鹵味的手藝，還有穩定的鴨子供貨渠道，研發試制出“樂山甜皮鹵鴨”，且堅持低價微利。在“這只鴨子”的帶動下，團結湖店的經營收入慢慢恢復，已經恢復到暫停堂食前的80%。

? 私域運營，個性定制。眉州東坡集團董事長王剛介紹，甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣經營的一個爆點。相比于堂食，不少菜品價格優惠幅度超過50%，公司也通過社群接龍等方式，推出菜品折扣套餐，以及一定配送距離和消費金額基礎上的免費配送。同時，還創新推出了適合外帶的菜品和小份菜，滿足不同顧客需求。根據企業財務人員計算，眉州東坡全部門店的日營業額在300萬元左右，酒店可以達到盈虧平衡。

? 花式創新，求生求變。眉州東坡品牌營銷中心總經理周淼介紹，從2020年開始眉州東坡就調整戰略，開設了平價菜站，強化無接觸外賣，推小程序、拍抖音、做直播、做社群運營、下沉推銷工作盒飯等，也推出了東坡食盒、麻辣燙等“方便菜”。特別是5月以來，每晚21點都會組織召開全國區域總、門店一把手店長、廚師長級以上的視頻會議，復盤數據和相關問題并制定流程和標準。同時，也積極調動員工的積極性，由眉州東坡員工自愿組成的美食小分隊在抖音等平臺上直播帶貨，每場直播安排不同形式的打折優惠措施。

如何找到新的增長曲線

? 輕業務多元融合發展。首先，原先的重業務模式很有可能面對巨大的沖擊。越是重業務體系、重用餐體驗的餐飲企業往往受到的影響越大。對于當前的餐飲企業來說，輕業務，特別是不易受到場景限制的輕業務才是真正的發展方向，比如說受到餐飲堂食的限制，餐飲企業開始走向了多元化、融合化的發展方向。無論哪一種從單純餐飲向輕業務、線上化發展成為了整個餐飲業的大勢所趨。

? 財務管理的全過程管控。餐飲企業大多規模不大，抵御風險的能力弱，對現金流依賴較強，很容易被一些較大的風險所摧垮，嚴重者更危機到破產等。因此，企業要建立財務風險數字化管理體系，推動財務管理由核算型向價值型轉變，強化對財務管理的全過程管控，有效挖掘數據價值及時識別財務風險，并結合數據分析來制定優化企業防范財務風險措施，從而使損失降低，保證企業利益。

? 掌控供應鏈將成為主攻方向。疫情反復，原材料上漲，特別是今年的疫情，更是因為原材料供應問題導致了不少餐飲企業被迫漲價。在多因素影響下，餐飲企業開始更加關注供應鏈控制問題。通過掌控供應鏈更好地掌控原材料成本，進一步降低原材料成本的價格變化對業務沖擊的影響，將會成為不少餐飲企業的目標。

? 私域化將會成為市場發展新驅動。疫情之后，餐飲企業逐漸發現團購將會成為市場發展的一個重要模式，不少餐飲企業都在做自己的社群營銷活動，借助社群營銷進一步提升市場競爭力和用戶粘性。在此基礎上，數字化運營和私域化營銷將會成為市場發展的重要方向，例如微信小程序、外賣、電商業態，建立數字化增長模型。如果進一步提升數字化運營水平，很多商業模式都可以進行優化。

參考資料

經濟參考報《一頭連著“嘴巴”，一頭連著“泥巴”疫情連續沖擊下餐飲企業盼精準紓困》

經濟參考報《越是困難越要創新——“爆款”鴨子折射疫情下餐飲企業“撲騰”路》

央廣網《后疫情時代，餐飲業的競爭到底拼什么？》

虎嗅APP《疫情之下的餐飲：巨變與出路》

界面《疫情下，餐飲人花式自救》

北京商報《借定制菜單吸粉 餐飲企業挖潛社區生意》

澎湃新聞《疫情沖擊下餐飲業艱難求生，后疫情時代餐飲企業怎么活下去？》

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