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餐飲企業原材料成本核算必須搞清的四大問題！
由于餐飲企業菜肴制成品品種繁多、數量零星，同時，制作菜肴所用的主料輔料品目龐雜，這就決定了餐飲企業成本核算與其他行業的不同。在進行餐飲企業原材料成本核算的時候，我們必須要搞清楚如下四大問題：
1. 菜肴制成品原材料成本構成包括哪些？
飲食制品的原材料成本包括所耗用的所有原材料，即組成飲食制品的主料、配料和調味品三大類。也即菜肴制成品原料成本=主料成本十配料成本十調味品成本。
在價值構成上，三種材料的成本包括原材料的買價、運雜費、倉儲費用以及相關稅金等。餐飲企業原材料價值構成上與其他所有企業都是一樣的，因為都是遵循的企業會計準則第1號--存貨 第六條 存貨的采購成本，包括購買價款、相關稅費、運輸費、裝卸費、保險費以及其他可歸屬于存貨采購成本的費用。
2. 菜肴制成品成本核算中毛料、凈料分別是什么意思？
未加工處理的原料稱為毛料；加工處理后的原料稱為凈料。也即，凈料是指加工處理后的原材料。凈料成本也稱為生料成本、半制成品成本，菜譜主料、配料的標準投料量通常都以凈料量計算，所以計算產品成本的第一點是計算各種凈料的成本。
凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量
凈料單價=凈料價值/凈料數量
3. 什么是凈料率？
凈料率是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。比如1斤蝦仁的凈料率是在80%、水發海參的凈料率在80%、整條的三紋魚的凈料率在46%、茄子的凈料率是在80%、西蘭花的凈料率在70%、青椒的凈料率在80%、青筍的凈料率40%等。
這些凈料率都是要在餐飲企業的日常經營活動中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，但是解凍后是0.8斤，這就說明蝦仁的凈料率為80%。
4. 調味品用于所有菜肴，成本如何分配？
調味品是餐飲制品不可缺少的部分，它的成本是產品成本的一部分。雖然在單個產品中，調味品用量極少、調味品成本所占的比重不高，但是，從整體情況來看，對調味品的正確核算也是必須的，它是有助于企業分析成本、降低成本的。
調味品分為單一調味品和復合調味品，單一調味品是只有一種味道的調味品，復合調味品是把某些單一調味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調味品。復合調味品單位成本的計算公式為：復合調味品單位成本＝（調味品1成本＋調味品2成本＋…）/復合調味品總重量
餐飲產品的生產方式有兩種類型，即單件生產和成批生產。而餐飲產品里的調味品則依其生產方式的不同而不同。如果為單件生產，核算時先要把各種慣用的調味品的用量估計下來，然后根據其進價，分別計算出各調料品的成本，并逐一相加。其計算公式如下：
單件調味成本=用料1用量×單價十用料2用量×單價十…
如果為成批生產，其計算公式如下：
單個菜肴應分攤的調味品成本=成批生產調味品成本/制成菜肴數
好了，餐飲企業原材料成本核算必須搞清楚的問題就跟大家分享到這里，更多的內容，可以關注正保會計網校胡雪飛老師的《餐飲企業全盤賬務處理及納稅申報》哦，點擊進入>>
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