餐飲企業內部成本管理探討

來源: 劉軍編輯： 2003/12/02 10:25:38　　字體：大小

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　　餐飲企業因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，隨著餐飲企業的擴大，家族式管理已經不可能適應現代化管理的需要。筆者認為，餐飲企業內部成本管理可以采用定額管理辦法。

　　餐飲企業定額管理的特點

　　1、產品種類繁多、單品種無規模、特殊定貨較多的特殊性決定了餐飲企業定額管理的復雜性，也是很長時間以來，極少有人在餐飲企業試用定額管理的原因，但計算機網絡的應用為餐飲企業定額管理奠定了基礎。

　　2、因原材料價格受市場影響較大，因此，餐飲企業的定額管理只能是對生產產品所耗用材料的數量進行的。

　　3、因產品質量十分重要，且產品質量控制的人為因素極大，因此，產品質量的監督、檢查成為餐飲企業定額管理中極其重要的環節。

　　餐飲企業定額管理的基礎，目標和對象采用定額管理的基礎是該餐飲企業已經采用計算機網絡和相關軟件管理銷售和原材料的進、出庫，能夠全面、及時、準確地提供銷售清單和原材料出庫清單。

　　餐飲企業采用定額管理的目標是量化業績考核，建立良好的內部制約機制，制止浪費、貪點現象，挖掘內部潛力，創造最佳經濟效益。

　　餐飲企業定額管理的對象主要是各項直接材料消耗，甚至可以包括水、電、燃料及桌布、餐巾紙等，下面僅以菜肴為例進行說明。

　　餐飲企業定額管理的實際運作

　　一、原料用量基本定額的測定

　　目前，餐飲企業菜肴定價一般采用兩種辦法，一是按“份”定價，有的還分大、中、小份，大多數菜肴采用這種定價方法；二是按“量”定價，主要適用于原材料單價比較高但又不便分售的活物。

　　采用按份定價菜肴的主要原料用量基本定額可以根據有關主管部門要求制定，若主管部門沒有要求，可以通過分析有關歷史數據、組織專門的實際測算等方式，測定通常情況下每道菜中主要原料用量作為基本定額；用量少、價值低、隨意性較大的通用配料和佐料不需要專門測定每道菜肴中的實際用量，而根據有關歷史數據測定這些配料和佐料的總消耗量與相應菜肴數量的線性關系，分配列入相應菜肴的原料用量清單。

　　采用按量定價菜肴的第一主要原料的用量是明確的，其他配料和佐料若是定量，則參照按份定價菜肴有關數據測定辦法測定；若是變量，則應確定其與第一主要原料用量的函數關系，一般簡單確定為線性。

　　二、定額管理的步驟

　　定額管理是一個無限循環的管理過程，餐飲企業定額管理的一般步驟是：1、測定基本定額；2、根據銷售清單和基本定額，測算各種原料定額消耗量；3、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行核對，分析差異產生原因；4、對各考核單元提出量化考核數據。

　　其中，對原料定額消耗量與實際消耗量的差異的分析是餐飲企業進行定額管理的核心，對差異分析的態度、水平和對差異分析結果的應用是定額管理成敗的關鍵。

　　餐飲企業定額管理的數據處理

　　數據處理對餐飲企業定額管理來說，是最基礎，最重要、最復雜的環節，主要過程是：l、建立一個或分類建立多個原料用量基本定額數據表。2、從酒店管理軟件中獲取銷售清單。材料出庫清單等有關數據。3、根據銷售清單，按原料用量基本定額數據表相應數據逐項套算原料定額用量，然后進行匯總，使用臨時表，表結構與材料出庫清單類似。4、分別從材料出庫清單和原料定額用量臨時表中取數，構成差異表數據基礎，同時計算出差異，此表就是定額分析的數據基礎。

　　餐飲企業定額管理中應注意的問題

　　在實際運作過程中應特別注意協調好運作程序和數據關系，否則將會產生許多無意義的差異影響分析人員的判斷。

　　總之，利用計算機網絡，在餐飲企業采用定額管理辦法進行內部成本管理是可行的，在具體運作上可能會遇到許多新問題，但定額管理帶給餐飲企業內部管理的好處是十分顯著的，只要不斷地探索和實踐，一定會給大型餐飲企業帶來更好的效益。

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