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餐飲業(yè):采購(gòu)管理考察分析
采購(gòu)管理涉及內(nèi)容繁雜，本文主要從制定采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)過(guò)程管理、采購(gòu)成本分析、采購(gòu)安全等方面對(duì)采購(gòu)管理加以探討。
1、制定采購(gòu)分析
一般而言，在采購(gòu)之前首先要做制造、采購(gòu)分析，以決定是否要采購(gòu)、怎樣采購(gòu)、采購(gòu)什么、采購(gòu)多少以及何時(shí)采購(gòu)等。在制定采購(gòu)分析中，主要對(duì)采購(gòu)可能發(fā)生的直接成本、間接成本、自行制造能力、采購(gòu)評(píng)標(biāo)能力等進(jìn)行分析比較，并決定是否從單一的供應(yīng)商或從多個(gè)供應(yīng)商采購(gòu)所需的全部或部分 貨物和服務(wù)。
2、采購(gòu)計(jì)劃編制
根據(jù)采購(gòu)分析的結(jié)果編制采購(gòu)計(jì)劃，說(shuō)明如何對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行管理。具體包括：合同類(lèi)型、組織采購(gòu)的人員、管理潛在的供應(yīng)商、編制采購(gòu)文檔、制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。 根據(jù)項(xiàng)目需要，采購(gòu)管理計(jì)劃可以是正式、詳細(xì)的，也可以是非正式、概括的。
3、詢(xún)價(jià)
詢(xún)價(jià)，是價(jià)格談判中不可缺少的重要一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，它的具體操作方式，因人因地因時(shí)而異，效果自然有差別。北京國(guó)際飯店的做法是：尋價(jià)三人行。也許有人會(huì)問(wèn)，有必要嗎?飯店總廚師長(zhǎng)助理崔智廣說(shuō)，我們每月兩次市場(chǎng)尋價(jià)，采購(gòu)員、庫(kù)房驗(yàn)收員、廚師長(zhǎng)3人同行，采購(gòu)員最熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，庫(kù)房驗(yàn)收員注重貨品品相，廚師長(zhǎng)明白質(zhì)量?jī)?yōu)劣，3人各自發(fā)揮特長(zhǎng)，共同把關(guān)價(jià)格。這樣一來(lái)，廚師長(zhǎng)也時(shí)常逛逛市場(chǎng)，一來(lái)及時(shí)了解市場(chǎng)行情，二來(lái)注意開(kāi)招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現(xiàn)日新月異的變化，比如說(shuō)，一些新型水果、特種蔬菜、環(huán)保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)很有幫助。尋價(jià)之后，制定出原料(主要是鮮活部分)價(jià)格，發(fā)給各廚房，由廚師長(zhǎng)據(jù)此調(diào) 整相應(yīng)菜。
4、選擇供應(yīng)商
采購(gòu)管理是餐飲企業(yè)成本控制的重要部分。對(duì)大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，單一客戶(hù)的采購(gòu)量未必很大。相比之下，通過(guò)服務(wù)靈活的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，買(mǎi)方龐大的采購(gòu)批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應(yīng)商儲(chǔ)備一定的庫(kù)存量，從而將自己的庫(kù)存削減到最小。不僅如此，供應(yīng)商通過(guò)增加庫(kù)存和提供額外服務(wù)等手段，也可以與大客戶(hù)結(jié)成相當(dāng)緊密的伙伴關(guān)系。供應(yīng)商通過(guò)大批量的商品進(jìn)出，實(shí)現(xiàn)薄利多銷(xiāo)的目的;而當(dāng)客戶(hù)有其他的需求時(shí)，他們也往往會(huì)成為首選供應(yīng)商。這是實(shí)際上是一個(gè)雙贏(yíng)的局面。這個(gè)階段根據(jù)既定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇 一個(gè)承包商。
5、靈活進(jìn)貨減少存貨
鮮活原料每日進(jìn)貨，日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫(kù)存所占資金;對(duì)于急需的一些日常用品由餐飲總監(jiān)共同簽字后，直接采購(gòu)，由廚師長(zhǎng)驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)，保證廚房的緊急需要。對(duì)于一些特殊原料，實(shí)行單獨(dú)采購(gòu)，如魚(yú)翅 ，這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不存貨，不浪費(fèi)，滿(mǎn)足了需要。另外，庫(kù)房還不定期地打出“慢流動(dòng)表”，凡是庫(kù)存超過(guò)100天的，都要上 該“黑名單”，然后找到責(zé)任廚師長(zhǎng)，尋求解決辦法，做到不浪費(fèi)，再利用。
責(zé)任編輯：zoe
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